Alejandro Ávila,Tolome, Ver.- En la comunidad de Tolome, perteneciente al municipio de Paso de Ovejas, la llegada del Día de Muertos huele a humo de leña, canela y maíz criollo; año con año, los hogares de esta localidad reviven una de las tradiciones gastronómicas más peculiares y arraigadas de la región: la elaboración del manjar de maíz negro y los tamales de pipián, conocidos popularmente en el folclor local como manjar de nalga y tamales de pedo.
Ambas preparaciones, transmitidas de generación en generación, representan mucho más que un platillo en los altares; son un ritual colectivo que une a familias y vecinos en los días previos a la colocación de las ofrendas dedicadas a los fieles difuntos.
Yamina Palafox Sánchez, habitante de Tolome y defensora de este legado, señala que el secreto de la receta que aprendió de su madre y abuela reside en la paciencia y en un insumo cada vez más escaso: el maíz negro criollo. Esta variedad agrícola, que aún se cultiva en localidades como Tolome, Angostillo y Acazónica, demanda un laborioso proceso de tres días de remojo, molienda, reposo, fermentación y múltiples colados.
El toque final se da en la cazuela de barro, donde la mezcla se cocina junto con panela y canela durante un periodo de tres a cinco horas, conforme el manjar espesa, la exigencia física aumenta, convirtiendo la preparación en un esfuerzo comunitario.
“Tienen que entrar los hombres, los niños, todas las mujeres; todos tenemos que mover porque se empieza a endurecer”, relata Yamina Palafox sobre el momento en que se turnan la pala de madera para evitar que el producto se pegue.
Consumido como atole en caliente y servido como gelatina firme una vez frío, el manjar se acompaña tradicionalmente con los tamales de pipián con verduras para coronar los altares
“La ofrenda es ponerle a nuestros difuntos todo lo que les gustaba”, añade.
Con el objetivo de salvaguardar estas costumbres ancestrales y respaldar a los productores locales de maíz negro, la comunidad celebrará este próximo viernes 30 de octubre la vigésima edición del Encuentro Gastronómico del Maíz Negro y Tamal de Pipián.
El evento se llevará a cabo en el parque central de Tolome, donde visitantes y pobladores podrán disfrutar de demostraciones de cocina tradicional, venta de platillos y actividades culturales abiertas a todo el público.
